Vorspeise: Sellerie-Schaumsuppe mit Apfel-Chutney & Haselnuss-Croutons

Sellerie-Schaumsuppe (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 400 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 EL Butter oder Öl

  • 100 ml Weißwein (optional)

  • 600 ml Gemüsefond

  • 150 ml Sahne

  • 50 ml Milch

  • Salz, weißer Pfeffer

  • Muskatnuss

  • Optional: etwas Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen.

  2. Selleriewürfel zugeben und kurz mitrösten.

  3. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

  4. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 20 Minuten weich kochen.

  5. Sahne und Milch zugeben, fein pürieren.

  6. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und ggf. Zitronensaft abschmecken.

  7. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Apfel-Chutney

Zutaten:

  • 2 säuerliche Äpfel, gewürfelt

  • 1 kleine rote Zwiebel

  • 1 EL brauner Zucker

  • 1 EL Apfelessig

  • 50 ml Apfelsaft

  • Salz

  • Optional: Ingwer oder Chili

Zubereitung:

  1. Zwiebel in etwas Öl anschwitzen.

  2. Apfelwürfel, Zucker und Essig zugeben.

  3. Mit Apfelsaft aufgießen und 10–15 Minuten einkochen lassen.

  4. Abschmecken – süß-sauer-fruchtig.

Haselnuss-Croutons

Zutaten:

  • 2 Scheiben Weißbrot, gewürfelt

  • 1 EL Butter

  • 2 EL grob gehackte Haselnüsse

  • Salz

Zubereitung:

  1. Butter schmelzen und Brotwürfel darin rösten.

  2. Haselnüsse zugeben und kurz mitrösten.

  3. Leicht salzen.

Hauptgang 1: Roastbeef (rosa) mit Glühweinreduktion, Pastinakenpüree & confierten Schalotten

Rosa Roastbeef

Zutaten:

  • 800 g Roastbeef am Stück

  • Salz, Pfeffer

  • 2 EL Öl

  • 2 Zweige Rosmarin

  • 2 Zweige Thymian

  • 1 angedrückte Knoblauchzehe

Zubereitung:

  1. Fleisch 1 Stunde vorher temperieren.

  2. Rundum kräftig salzen und pfeffern.

  3. In Öl scharf anbraten, Kräuter und Knoblauch zugeben.

  4. Bei 90°C Umluft im Ofen auf 54°C Kerntemperatur garen (ca. 60–90 Min).

  5. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Glühweinreduktion

Zutaten:

  • 300 ml Glühwein

  • 100 ml Rinderfond

  • 1 TL Honig

  • 1 TL Stärke (mit 1 EL Wasser verrührt)

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Glühwein und Fond auf die Hälfte reduzieren.

  2. Honig einrühren.

  3. Mit Stärke abbinden und kurz aufkochen.

  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pastinakenpüree

Zutaten:

  • 400 g Pastinaken, geschält

  • 150 ml Sahne

  • 100 ml Milch

  • 30 g Butter

  • Salz, Muskat

Zubereitung:

  1. Pastinaken in Sahne und Milch weich kochen.

  2. Abgießen (Flüssigkeit auffangen).

  3. Mit Butter fein pürieren, Flüssigkeit nach Bedarf zugeben.

  4. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Confierte Schalotten

Zutaten:

  • 12 kleine Schalotten

  • 100 g Butter

  • 1 TL Zucker

  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:

  1. Schalotten schälen.

  2. In Butter bei kleiner Hitze 30–40 Minuten weich garen (nicht bräunen).

  3. Mit Zucker leicht glasieren.

Hauptgang 2 (vegetarisch): Safran-Blumenkohl-Risotto mit Zitronenzeste & gerösteten Mandeln

Zutaten (für 4 Personen):

  • 250 g Risotto-Reis

  • 1 kleine Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • 100 ml Weißwein

  • 700 ml Gemüsefond

  • 1 g Safran

  • 200 g Blumenkohl, in kleinen Röschen

  • 40 g Parmesan oder Alternativen

  • 30 g Butter oder vegane Margarine

  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone

  • 30 g gehobelte Mandeln

Zubereitung:

  1. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen.

  2. Reis zugeben und glasig werden lassen.

  3. Mit Weißwein ablöschen.

  4. Fond nach und nach angießen, ständig rühren.

  5. Safran in etwas warmem Fond lösen und einrühren.

  6. Blumenkohl nach etwa 10 Minuten zugeben.

  7. Wenn cremig, Butter und Parmesan einrühren.

  8. Mit Zitronenabrieb abschmecken.

  9. Mandeln trocken rösten und darübergeben.

Dessert: Granatapfel-Panna-Cotta mit Pistazienkrokant & Orangen-Ragout

Granatapfel-Panna-Cotta

Zutaten:

  • 400 ml Sahne

  • 100 ml Milch

  • 70 g Zucker

  • 3 Blatt Gelatine oder 6 g Agar-Agar

  • 80 ml Granatapfelsaft

  • Vanille (optional)

Zubereitung:

  1. Sahne, Milch und Zucker aufkochen.

  2. Gelatine einweichen, ausdrücken und einrühren
    – bei Agar: 2 Minuten köcheln lassen.

  3. Granatapfelsaft einrühren.

  4. In Förmchen füllen und mind. 4 Stunden kühlen.

Pistazienkrokant

Zutaten:

  • 50 g Zucker

  • 30 g Pistazien

Zubereitung:

  1. Zucker schmelzen und leicht karamellisieren.

  2. Pistazien einrühren.

  3. Auf Backpapier auskühlen lassen und grob hacken.

Orangen-Ragout

Zutaten:

  • 3 Orangen

  • 1 EL Honig oder Zucker

  • 1 TL Stärke

  • Etwas Orangensaft

Zubereitung:

  1. Orangen filetieren, Saft auffangen.

  2. Saft mit Honig erhitzen.

  3. Stärke einrühren und leicht abbinden.

  4. Filets zugeben und kurz ziehen lassen.