Rezepte Fischkochkurs

 

 

BOUILLABAISSE

3 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

1 Knolle Fenchel

2 große Tomaten

2 EL Olivenöl

400 ml Fischfond (aus dem Glas)

250 ml trockener Weißwein

2 TL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

6 Safranfäden

Salz

Pfeffer

800 g gemischter, filetierter Fisch

200 g große Garnelen mit Schale

300 g Miesmuscheln

 

Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden. Fenchel, Lauch putzen und alles in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel zur Seite stellen.

Tomaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1 Minuten das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken und pellen.  Tomaten mit einem spitzen Messer schälen, anschließend vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden.

Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch hinzugeben und für 1 Minute dünsten. Tomaten, Fenchel und Lauch hinzufügen und kurz anschwitzen.

Im Anschluss das Gemüse mit Fischfond und Wein ablöschen. Tomatenmark, Lorbeerblätter, Safran sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Und 20 Minuten köcheln.

 

Fisch mit kaltem Wasser abbrausen, vorsichtig trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden.  Miesmuscheln anschließend unter kaltem Wasser abbürsten. Bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln entfernen. Garnelen aus den Schalen lösen. Fisch, Garnelen und Muscheln dann in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur 12 Minuten garen lassen. Wichtig ist, dass die Bouillabaisse nun nicht mehr kocht.

Miesmuscheln aussortieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch und Meeresfrüchte herausnehmen und in tiefe Teller verteilen, dann mit der Suppe bedecken.

 

 FOCACCIA

500 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenhefe

1 Pri. Zucker

300 ml Wasser lauwarm

1 TL Salz

30 ml Olivenöl

2 Zweie Thymian

250 g Kirschtomaten

 

Mehl in eine Rührschüssel geben. In der Mitte eine große Mulde formen, Hefe, Wasser und Zucker hineingießen und mit Salz, Öl und Thymian zu einem Teig kneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

Hefeteig auf einem Backblech ausrollen mit Öl bestrichenes Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Danach mit einem Finger oder einem Kochlöffel kleine Mulden in den Teig drücken. Die halbierten Tomaten und auf dem Teig verteilen. 10 Minuten stehen lassen, währenddessen den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Focaccia in ca. 25 Minuten goldgelb backen.

 

 

SAUCE ROUILLE

1/2 gelbe Paprikaschote

4 Knoblauchzehen

1 Zweig(e) Thymian

1/4 Toastbrotscheibe

50 ml Olivenöl

150 ml Gemüsefond

1/2 TL Safran

1 Pr Salz

Saft einer Limette

1 Pr Cayennepfeffer

1 Schuss Weißwein

Paprika von Strunk und Kernen befreien und grob schneiden.  Knoblauch schälen und ebenfalls grob schneiden. Beides in einem Topf leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit Gemüsefond auffüllen, kurz aufkochen lassen und 30 min köcheln.

Toastbrot von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und dazugeben.  Olivenöl mit einem Pürierstab untermixen, bis eine Bindung entstanden ist. Abschließend den Safran hinzugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken.

 

DORADE IN DER SALZKRUSTE

1 Dorade

150 g frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Dill, glatte Petersilie)

1 Zitrone

1 Prise Pfeffer

2 g Meersalz

4 Eiweiß

 

Fisch innen und außen abbrausen, anschließend trocken tupfen. Kräuter waschen, und grob hacken.

Zitrone in Scheiben schneiden und mit Kräutern in die Fisch-Bauchhöhle geben, mit Pfeffer würzen.

Meersalz mit Eiweiß miteinander Aufschlagen.

 

Geschlagenes Eiweiß gleichmäßig auf der Dorade verteilen und bei 180 Grad im heißen Ofen 35-40 Min. garen.

Dannach Salzkruste und Fischhaut entfernen.

 

 

TOMATENRISOTTO

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

300 g Kirschtomaten

1 EL Tomatenmark

Olivenöl

400 g Risottoreis

100 ml Weißwein

1 Dose (à 400 g)stückige Tomaten

1 l Gemüsebrühe

100 g Parmesa

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

 

Zwiebel, Knoblauch schälen und fein würfeln. Kirschtomaten waschen und halbieren.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark hinzugeben. Gemüsebrühe in einem zweiten Topf erwärmen.

Risottoreis zu Zwiebel und Knoblauch in den großen Topf geben. Unter Rühren 1-2 Minuten weiterrösten, bis die Reiskörner leise zu knistern beginnen und leicht glänzen. Mit Weißwein ablöschen. Halbierte Kirschtomaten dazugeben, gründlich umrühren.

 

Brühe nach und nach zum Risotto gießen, bis der Reis vollkommen bedeckt ist. Gründlich umrühren. Hat der Reis die Brühe aufgesogen, immer wieder neue nachgießen, bis er vollkommen bedeckt ist. Regelmäßig umrühren. Bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten köcheln, bis der Reis al dente ist

Risotto vom Herd nehmen. Geriebenen Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

ROSMARINKARTOFFELN

500 g kleine Kartoffel

2 Zweige Rosmarin

2 EL Olivenöl

2 Pr Salz

 

Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Backbleich legen. Rosmarin zupfen, hacken und über die Kartoffeln geben. Alles mit Olivenöl beträufeln und salzen.

Kartoffeln 30 im bei 180 g im Ofen backen

 

 

Limetten Granita

125      ml         Sekt (oder Prosecco)

125      m          Mineralwasser

80         g            Kristallzucker

90         ml         Limettensaft

40         ml         Orangensaft

 

Wasser und Zucker aufkochen, abkühlen lassen. Sekt, Limetten- und Orangensaft einrühren.

Mischung in ein flaches Gefäß füllen und zum Gefrieren für 12 Stunden in den Tiefkühler stellen.

 

Zum Anrichten das Granité mit einem Löffel abschaben und in gekühlte Gläser füllen, mit Limettenzesten garnieren. Granité sofort servieren.