Sauce Choron

1 Stk. Eigelb

1 g Butterschmalz

1 EL Weißweinessig

etwas Salz

etwas Pfeffer

1 EL Tomatenmark

 

Eigelb und Essig im Wasserbad cremig aufschlagen. Butterschmalz erwärmen und erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter stetigem Rühren unter die Eigelbmasse schlagen. Zuletzt das Tomatenmark, Salz und Pfeffer unterrühren.

 

Safranveloute

2 Schalotten

40 g Butter

50 g Weizenmehl (Type 405)

1,00 l Heller Geflügelfond

50,0 ml Weißwein zum Kochen

100 g  Sahne

Safranfäden

 

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden.

Anschließend in Butter glasig dünsten. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren farblos anschwitzen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Geflügelfond aufkochen, anschließend mit dem Weißwein auf Mehlschwitze gießen. Mit einem Schneebesen glatt rühren. Sauce aufkochen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, dabei ständig umrühren.

 

Achtung: Die Sauce darf nicht anbrennen!

Zum Schluss die Sahne zur Sauce geben, erneut aufkochen lassen, abschmecken und anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Safranfäden dazugeben.

 

 

Portweinsoße

1 l Rotwein

250 g Butter

100 g Zucker

Thymian

Rosmarin

 

Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3

einkochen lassen. Butter langsam in der Flüssigkeit auflösen.

Thymian, Rosmarin dazugeben und ziehen lassen.

Wichtig:

Soße darf niemals kochen, da sonst keine Bindung von Rotwein und Butter

möglich ist.

 

 

Demi Galce

100 g Karotten

80 g Knollensellerie

50 g Zwiebeln

50 gL auch

1 Knoblauchzehe

½ EL Tomatenmark

1 EL Mehl

400 ml Rotwein, trocken

1500 ml Rinderfond

½ Pfeffer, schwarz

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Gemüse in grobe Würfel schneiden, und für ca 15. Min in einem großen Topf scharf anrösten. Danach Tomatenmark dazugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Danach mit Rotwein ablöschen und im Anschluss für 5-10 Minuten einkochen. Als Nächstes Rinderbrühe und die Gewürze dazu gießen und dann für etwa 2 Stunde bei kleiner Stufe köcheln.

Wenn die Demi Glace auf etwa die Hälfte eingekocht ist, diese durch ein Sieb gießen und danach abkühlen lassen.