Kochkurs
am 29.10.22
Südtiroler Schmankerl

Schlutzkrapfen auf Tomatencofit mit
karamellisierten Apfel
*****
Gebratener Rindertafelspitz auf Apfel
Meerrettich Risotto und
Portweinreduktion
*****
Vinschger Schneemilch
Himbeersorbet

 

Schlutzkrapfen:

Teig:
150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser
1 EL Öl
Salz
Füllung:
150 g Spinat, gekocht (ca. 300 g Frischspinat)
50 g Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Butter
100 g (Quark)
1 EL Parmesan, gerieben
1 EL Schnittlauch
1 Msp. Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle,
Salz

Beide Mehlsorten vermischen, kranzförmig auf ein Nudelbrett geben und
salzen. Das Ei mit lauwarmem Wasser und dem Öl verquirlen, in die Mitte des
Mehlkranzes gießen und von innen nach außen zu einem glatten Teig
verkneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Spinat fein hacken, Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten, Spinat
hinzugeben und etwas auskühlen lassen. Quark, Parmesan und Schnittlauch
dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.
Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Teig möglichst schnell verarbeiten,
damit er nicht austrocknet. Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter
von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Füllung mit einem kleinen Löffel in die
Mitte geben. Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig
zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Die
Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen und anrichten. Mit Parmesan
bestreuen und mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.
Garzeit: 3-4 Minuten.

 

Tomatenconfit:

16 Kirschtomaten
1 EL Zucker
2 EL Thymian
1 EL Balsamico-Essig (dunkel)
150 ml Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Kirschtomaten gründlich waschen und in zwei Hälften schneiden.
Zucker in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren lassen.
Thymian waschen und die Blätter abzupfen.
Tomaten in die Pfanne geben und Thymian dazugeben.
Mit Balsamico-Essig ablöschen und weitere fünf Minuten schmoren lassen.
Weißwein hinzugeben und köcheln lassen, bis die Tomaten leicht verschrumpelt
sind.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen

 

Karamellisierte Äpfel

4 Stk Äpfel
50 g Butter
3 EL Honig
Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Honig einrühren und leicht karamellisieren
lassen. Apfelspalten dazu geben und weich braten. Spalten öfters wenden.

 

Gebratener Tafelspitz

1,5 Kg Tafelspitz
1 Zwei Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz
Backofen auf 80 Grad vorheizen. Tafelspitz mit Salz würzen, Thymian, Rosmarin
darauf verteilen.
Tafelspitz auf ein Backblech legen und 2,5 St. im Ofen garen.

 

Apfel Meerrettich Risotto

1 Zwiebel
1 EL Öl
250 g Risottoreis
500 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
100 g Zucker
1 Apfel
40 g Parmesan, gerieben
Thymian, fein gehackt
50 g kalte Butter
Meerrettich

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in Öl dünsten,
Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen
lassen. Gemüsefond und Wein abwechselnd unter ständigem Rühren nach und
nach zugießen, und zwar immer nur so viel, wie vorher verdampft ist. Apfel in
Würfel schneiden. Wenn der Risotto fast fertig ist, Apfelwürfel zugeben und mit
Parmesan, Thymian, kalter Butter un Meerrettich abschmecken.

 

Rotweinreduktion

1 l Rotwein
250 g Butter
100 g Zucker
Thymian
Rosmarin
Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3
einkochen lassen. Butter langsam in der Flüssigkeit auflösen.
Thymian, Rosmarin dazugeben und ziehen lassen.
Wichtig:
Soße darf niemals kochen, da sonst keine Bindung von Rotwein und Butter
möglich ist.

 

Vinschger Schneemilch

170 g Weißbrot
50 g Rosinen
125 g Milch
500 g Sahne
1 EL Rum
Schokoladeraspeln

Weißbrot in Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Rosinen
waschen, über das Brot verteilen und mit etwas Milch anfeuchten. Den Rahm
mit etwas Zucker nicht zu steif schlagen, Rum dazugeben und über das Brot
gleichmäßig verteilen. Masse in Formen umfüllen Schneemilch 1 Stunde
zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Schneemilch
mit geraspelter Schokolade bestreuen und auf Tellern anrichten.

 

Himbeersorbet

500 g Himbeeren (TK)
1 EL Rum
150 g Zucker
100 ml Cranberrysaft
Alle Zutaten gemeinsam im Thermomix oder mit einem Pürierstab zu einer
homogenen Masse mixen.
Sorbet für 2 h gefrieren lassen.