1. Ge

Gegrillte Jakobsmuscheln mit Wildkräuter-Vinaigrette und Wildschweinschinken-Crunch

Zutaten (für 4 Personen)

Jakobsmuscheln

  • 12 große Jakobsmuscheln

  • 1 EL Olivenöl

  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

Wildkräuter-Vinaigrette

  • 1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Sauerampfer, Spitzwegerich, Giersch, Vogelmiere)

  • 2 EL Weißweinessig

  • 4 EL Olivenöl

  • 1 TL Honig

  • 1 TL Dijon-Senf

  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

  • Salz, Pfeffer

Wildschweinschinken-Crunch

  • 6 dünne Scheiben Wildschweinschinken (alternativ: luftgetrockneter Schinken)

Zubereitung

Wildschweinschinken-Crunch

  1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

  2. Schinkenscheiben auf Backpapier legen und 10–12 Minuten knusprig backen.

  3. Abkühlen lassen und grob zerbrechen.

Wildkräuter-Vinaigrette

  1. Wildkräuter grob hacken.

  2. Essig, Senf, Honig und Schalotte verrühren.

  3. Olivenöl langsam einrühren, bis eine Emulsion entsteht.

  4. Kräuter zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jakobsmuscheln

  1. Eine Grillpfanne stark erhitzen.

  2. Jakobsmuscheln salzen, mit Olivenöl beträufeln.

  3. Je Seite 45–60 Sekunden scharf anbraten, sodass sie außen gebräunt und innen glasig sind.

Anrichten

Jakobsmuscheln auf Teller setzen, mit Vinaigrette beträufeln und mit Schinken-Crunch bestreuen.

Hauptgang

Rehmedaillons mit Rotwein-Schokoladen-Pfeffersoße, Süßkartoffelpommes und glasierten Maronen

Zutaten (für 4 Personen)

Rehmedaillons

  • 600–700 g Rehrücken oder Rehfilet

  • Salz, Pfeffer

  • 2 EL Butterschmalz

  • 1 Zweig Rosmarin

  • 1 Zweig Thymian

  • 1 Knoblauchzehe

Rotwein-Schokoladen-Pfeffersoße

  • 200 ml Rotwein

  • 200 ml Wild- oder Rinderfond

  • 1 Schalotte, fein gewürfelt

  • 1 TL grob zerstoßener Pfeffer

  • 10 g Zartbitterschokolade (70 %)

  • 1 TL Butter

Süßkartoffelpommes

  • 2 große Süßkartoffeln

  • 2 EL Stärke

  • 2–3 EL Öl

  • Salz, Paprika, Knoblauchpulver

Glasierte Maronen

  • 200 g vorgegarte Maronen

  • 20 g Butter

  • 1 EL Honig

  • 50 ml Wildfond oder Wasser

  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Süßkartoffelpommes

  1. Süßkartoffeln in Pommes schneiden und 30 Minuten in kaltes Wasser legen.

  2. Gut abtrocknen und in Stärke wälzen.

  3. Mit Öl mischen, würzen und bei 220 °C Heißluft 25–30 Minuten backen.

Rotwein-Schokoladen-Pfeffersoße

  1. Schalotten in etwas Öl anschwitzen, Pfeffer zugeben.

  2. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

  3. Fond zugeben und erneut einkochen.

  4. Schokolade einrühren.

  5. Mit Butter montieren und nicht mehr kochen.

Glasierte Maronen

  1. Butter schmelzen, Maronen darin anschwitzen.

  2. Honig zugeben und leicht karamellisieren.

  3. Mit Fond ablöschen und glasig einkochen.

Rehmedaillons

  1. Fleisch salzen.

  2. In Butterschmalz mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch je Seite 1½–2 Minuten braten.

  3. 5 Minuten ruhen lassen, danach pfeffern.

Anrichten

Pommes auf dem Teller anrichten, dazu die glasierten Maronen und die Rehmedaillons. Mit der Soße großzügig nappieren.

Dessert

Wacholder-Panna-Cotta mit Waldbeerensorbet

Zutaten (für 4 Personen)

Panna Cotta

  • 500 ml Sahne

  • 60 g Zucker

  • 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste

  • 3–4 Wacholderbeeren, angedrückt

  • 4 Blatt Gelatine oder 7 g gemahlene Gelatine

Waldbeerensorbet (schnelle Variante)

  • 300 g gefrorene Waldbeeren

  • 60 g Zucker oder Honig

  • 1–2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Panna Cotta

  1. Gelatine einweichen.

  2. Sahne mit Zucker, Vanille und Wacholder aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.

  3. Wacholderbeeren entfernen.

  4. Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahnemischung auflösen.

  5. In Gläser oder Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Waldbeerensorbet

  1. Gefrorene Beeren mit Zucker und Zitronensaft mixen.

  2. Sofort servieren oder kurz in den Tiefkühler geben.

Anrichten

Panna Cotta stürzen oder im Glas servieren. Sorbet daneben anrichten und mit frischen Beeren dekorieren.